接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然后把我们尝过的那些新酿的纯酒，选几种依不等的份量，倒入试管当中。他转了转试管内的酒，再从清一色的绿色瓶子中挑了一瓶，加进最后半杯酒，深吸一口气，然后点了点头。这是一次混成酒的示范，让我们多少了解一下“混成”这手法，能把几种刺鼻的味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢，就像变魔术一样，是可人口一尝的。
本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃，因为尚须下乡一游。我们的午餐是在维兹奈（Verzenay）一座复旧的古风车坊里面吃的，吃的比较清淡，而我们听说，这是为了让我们养精蓄锐，以备接受下午课程的考验。
香槟区的景色，和我见识过的景色无一相同。这里的景色无所谓扣人心弦——以迤逦、平缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是，你再也找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了，一畦畦茂密、笔直的葡萄，浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游维兹奈的风车作坊，你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。
我们钻出车外时，他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴着胁下，手肘弯曲，手掌稳稳护着一瓶芒庄（deMumm）1985年份的“大绶带”（GrmdCordon）香槟。若说还有比这更叫人开心的午餐开幕式，我还真没看过呢。
结果，这瓶“大绶带”还只是开胃酒，后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒：芒庄克拉蒙（CrammantdeMumm），1985年份的沛绿雅-珠王玫瑰红（Perrier一JouetBelleEPoqueRose1985），芒庄红绶带（CordonRougeMumm）——而他们斟酒之精准，手部坚稳如磐石，是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的，香槟倒出来之平顺、精准，到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒的重量不轻，香槟笛形杯的口径又不怎么大，香槟这种酒之浓郁，还有斟酒时拉长整整一条手臂的距离，这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。
真正的好香槟具有提神醒脑的功效；到了下午两点半时，我们不仅人是醒着的，而且还相当清醒呢，这正是对好香槟的一大礼赞。这样，我们正可迎接下午的功课，去研究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。
我们从白丘（CotesdesBIancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段时期，都是沓无人烟的，只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影，在田间查看老天爷在干什么；但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊，现在挤满了秋收的采摘大队。这是采收葡萄的好天气，暖和又干爽；而晚春的霜降带来的损害，也比预期要少。今年会是个很好的丰收年。
一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物，侧边都是百叶板；这玩意儿一口可以吞下几吨葡萄。接着由上而下，会有一片巨无霸般的木头压板，以非常、非常慢的速度压在葡萄上，将葡萄压破，挤榨出汁，源源流入下面的大桶之内。
这些葡萄受此无情压榨，前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作“葡萄酒头”；第二次榨的汁，则用在混成酒上；最后一榨所得的残汁，则用来蒸馏成当地人的“白兰地”，也就是他们说会促使你胸部长毛的“渣酿香槟”。一滴也不浪费；想来实不可思议，同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒，一种秀雅、清淡，另一种呢——晤，我正好很喜欢渣酿酒，但你绝对没办法指它“秀雅”的。
我们依照葡萄汁走的路径，回到发酵桶这边；在这里，我应该提一句警告的话。若万一有人竟然建议你吸一口酿造期的香槟气味，请你拒绝。我就犯了这个错误，倾身靠向一只敞开的酒桶，想要以鉴赏家的派头嗅上一嗅，结果只觉得鼻子像是挨了一团针扎一样。带着迷蒙的泪眼，我恳请移步到生产线上比较安全的地方；所以，我们便弃此酒桶，转往地球内部探险去也。
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