“您好，厨师长；麦克德莫特先生。”虽然在饭店的职务高低上，彼得比他们两人都高，但现在在厨房里，侍者总管首先该向值班的高级厨师长打招呼。
安德烈·雷米尔问道，“有多少人吃晚饭，多米尼克先生？”
侍者总管看了一张纸条说道，“金冠可乐估计有二百四十个人，我们摆了这个数目的座位。看来大部分都来了。”
“他们是拿工资的推销商，”彼得说。“他们必须来。牙医可以随他们自己的便。他们可能自寻欢乐，很多人不一定会来。”
侍者总管点头同意。“我听说房间里要了大量的饮料。冰的消耗很大，房间服务部忙于配酒。我们想，来这里吃饭的人可能会减少。”
究竟应该给开会的人准备多少客饭菜，这在任何时侯都是个难以解答的谜。对他们三个人来说，这是常会碰到的头痛的事。会议组织者给了饭店一个最低的保证数字，但事实上很可能有一、二百客的上落。原因是不知道有多少代表会自行分成小组聚会而不来参加正式的宴会，或是相反地，许多人会在最后一分钟蜂拥而来。
对于任何饭店的厨房，大宴会前的最后几分钟总难免是紧张的。这是个考验的时刻，因为所有厨房人员都知道，对关键时刻的应变能力将会反映他们组织管理方面的优劣。
彼得问侍者总管，“原来估计有多少呢？”
“牙医是五百客。我们准备的也差不多，并且已经开始上菜。但是他们好象还在继续不断地来。”
“我们能马上计算出有多少新来的人吗？”
“我刚叫一个人出去看看。喏，他来了。”一个身穿红衣服的领班闪开侍者，匆匆忙忙从大舞厅里穿过职工专用门口跑进来。
彼得问安德烈·雷米尔，“如果我们必须供应的话，拿得出额外的东西吗？”
“只要知道需要的数量，先生，我们会尽力而为的。”
侍者总管问了问领班，然后回过头来对他们两人说，“大概又来了一百七十个人。他们正在蜂拥而来呢！我们已经在加排桌子了。”
紧急情况的出现往往是突然的。这一回来势就较猛烈。一下子要拿出一百七十客额外的饭菜，任何厨房都将难以应付。彼得回过头来找安德烈·雷米尔，却发现这个年轻的法国人已经不在了。
这位副厨师长仿佛象子弹出膛似的，立刻投入了战斗。他回到了厨房工作人员中间，象连珠炮似地在发号施令了。叫一个初级厨师到总厨房去，把供明天便餐用的七只烤火鸡拿来??向配制间高声发布命令：动用存货！快！看到什么就切什么！需要更多蔬菜！从另一个宴会去挖一点蔬菜来，他们大概用不了那么多！又派一个助手赶到总厨房去搜罗蔬菜，凡是看到的都拿来??又传话说：快叫人来帮忙！需要两个切工，还要两个厨师??点心师傅注意！马上加做一百七十客甜点心??剜肉补疮！各显神通！让牙医们吃好！年轻的安德烈·雷米尔，思想敏捷，充满信心，态度和蔼，正在导演着这出戏。
对侍者也重新分配了任务：顺利地从规模校小的金冠可乐宴会上抽调了一些侍者，那些留下的侍者就得承担份外工作。就餐者是决不会觉察到的；也许只不过是换了一个侍者给他们送上下一道菜而已。其他的侍者就被分派到大舞厅的牙医宴会上，他们每人要照管三张桌子——二十七个座位——而不是两张桌子。有些熟练的侍者，以快手快脚出名，可能要管四张桌子。有些人可能会发牢骚，但为数不多。会议厅的侍者多半是临时工，任何饭店需要时都可以召他们来帮忙。多干多得。以照管两张桌子为基数，工作三个小时，工资是四块钱；再加管一个桌子，则另外再加二块钱。按预先商定，小帐另加，其收入可能要比工资总数多一倍。手脚快的侍者，下班回家时可赚到十六块钱；如果运气好的话，他们在午餐或早餐时也可以赚到这个数目。
彼得看见一辆手推车，上面装着三只刚烧好的火鸡，正从职工专用电梯里飞快地推出来。配制间的厨师冲上去把鸡搬走。推着这三只火鸡来的厨师助手，又回去再运。
每一只火鸡分成十五份。以外科医生的熟练技巧迅速地把鸡切开。每一客平均分派：胸脯肉、腿肉、配菜。每一个托盘放二十客。匆匆把托盘送到服务台。一车车新到的蔬菜象轮船到埠一样集中涌来。
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