由于副厨师长派人去送信传令，服务人手不够。少两个人，安德烈·雷米尔便跑来顶他们的班。他们加快速度，行动比以前更快了。
盘子??肉??第一种蔬菜??第二种蔬菜??汤汁??盘子推过
来??盖上盖子！每一个人负责一项；胳臂、手、长勺同时飞舞。每一秒钟装一盘菜??还要快呢！在服务台前，侍者排起了长队。
在厨房那一边，糕点师傅打开冰箱，往里张望，挑选点心，然后把门砰一声关上。总厨房的糕点师傅赶来帮忙。动用了备用的甜点心。还有更多的点心正从地下室冷藏库里陆续运来。
百忙之中，有时也发生不协调的插曲。
一个侍者向领班报告。领班向侍者管理员报告。侍者管理员又向安德烈·雷米尔报告。
“厨师长，有一位先生说他不喜欢吃火鸡。他要换烤嫩牛肉，行不行？”
汗流浃背的厨师们爆发出一阵哄堂大笑。
彼得知道这样层层请示是合乎饭店规定的。只有厨师长才有权更换标准菜单上的菜。
安德烈·雷米尔咧着嘴笑着说，“可以换给他，可是在他那一桌要最后送给他。”
这也是厨房的老规矩了。为了搞好与顾客的关系，大部分饭店都可以根据顾客的要求给换菜，哪怕所换的菜价格大一些也可以。但是在目前情况下，这位与众不同的食客一定得等他的邻座都已经开始吃了，才给他上菜，免得其他顾客效尤。
现在服务台前的侍者长龙已在缩短了。大舞厅里的多数客人——包括迟到者——都已经吃过正菜了。侍者助手已经在收吃过的盘子。看来紧张的时刻已经过去。安德烈·雷米尔从服务人员中退了出来，用询问的眼光朝糕点师傅看了一眼。
糕点师傅是个瘦得象火柴杆一样的人，看上去对自己做的点心不大尝味道。他用大拇指和食指做了一个圈说道，“全准备好了，厨师长。”
安德烈·雷米尔微笑着，回到彼得身边。“先生，正象你说的，看来我们胜利完成任务了。”
“应该说你们干得太好了，我很感动。”
年轻的法国人耸耸肩膀。“你看到的是好的一面。这只不过是工作的一个方面。在其他方面我们并不好。对不起，先生。”他走开了。
未道甜点心是栗子球、火烧樱桃。上这道点心时有一定的仪式，这时候舞厅里的灯光都暗了下来，点着火的托盘举得高高地。
现在，侍者们在职工专用门口前排起了队。糕点师傅和助手在检查托盘的排法。一声令下，每一个托盘当中的那一盆要点上火焰。两个厨师手执点燃的蜡烛站在旁边等着。
安德烈·雷米尔巡视了这个行列。
在大舞厅的入口处，侍者管理员，一只手臂高举着，望着副厨师长的脸色。
安德烈·雷米尔点了点头，侍者管理员就把手挥下。
拿着蜡烛的厨师奔向一排托盘，一个个地点燃起来。两扇职工专用的门突然打开了，并被牢牢拴住。外面，一个电工得到信号，便使灯光渐渐暗下来。乐队的乐声越奏越低，然后戛然而止。大厅里，客人们嗡嗡的谈话声也随之停了。
突然，在客人的那一边，聚光灯亮了起来，直照着厨房的门口。一下子寂静无声，接着立刻响起了嘹亮的喇叭声。号声停处，乐队与风琴齐奏，用最强音奏着《圣者歌》的头几节。随着乐声，侍者手里举着点燃着的托盘，列队走出来。
彼得·麦克德莫特走进大舞厅以便看得更清楚些。他看到宾客满堂，吃饭的人出乎意料地多，偌大的餐厅挤得水泄不通。
哦，当圣者们；哦，当圣者们；哦，当圣者们降临时??侍者们穿着漂亮整齐的蓝制服，一个跟着一个迈着整齐的步伐从厨房里走出来。在这种时刻，人人都深受感动。其中有些人马上要回到另一个宴会上去继续工作。现在，在半明半暗的灯光下，他们的火焰象灯塔一般地高照着。??哦，当圣者们；哦，当圣者们；哦，当圣者们降临时??就餐者响起了一阵鼓掌声，当侍者绕着房间走一圈时，他们便随着音乐拍子，拍起手来。从饭店方面来说，已按计划完成了应尽的职责。然而在厨房之外，可谁也不知道厨房刚才遇到了紧急情况，并且顺利地应付过去了??主啊，我愿参加那行列，当圣者降临的时候??当侍者走到各个餐桌前，灯光复明，又引起了一阵掌声和欢呼。
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