“很可能，”彼得说，“这里将会有全面的大改革。快了。”
安德烈·雷米尔傲然地挺直身子。“假如你说的是奥基夫先生的话，不管他会作什么改革，我是不会在这儿看到了。我不想在一家联号饭店里做一个快餐厨师。”
彼得好奇地问道，“假如圣格雷戈里饭店保持独立，你想作些什么改革呢？”
他们几乎已经走到厨房的尽头——厨房是一个狭长方形，跟饭店的宽度一样宽。在长方形的每一边，好象一个控制中心的出口，都有门可以通往饭店的几个餐室、职工专用电梯以及在同一层楼和楼下的食物配制间。他们沿着两排象巨大的坩埚那样沸腾着的大汤锅的边缘走近了一个镶着玻璃的办公室，这里原则上是两个主厨——正副厨师长——分工负责的场所。彼得看到附近有一个大于标准四倍的深油炸锅，它是今天引起顾客不满的根源所在。一个厨房助手正在排除整锅的油；从这个数量上就很容易看出为什么说换油过于频繁花钱太多。他们俩停了下来，安德烈·雷米尔考虑着彼得的问话。
“你问什么改革吗，先生？最主要的就是食物。有些做菜的人认为，外观，就是一盘菜的色香，竟比味还重要。在这个饭店里，我们浪费在装饰上的钱太多了。什么都放芹菜。但是调味汁就不够。盘菜里都放芥菜，但是更需要芥菜的汤里却没有。还有果子冻做得五颜六色！”年轻的雷米尔绝望地把两只胳臂往上一举。彼得同情地笑着。
“至于说到酒，先生！谢谢老天爷，酒，我是无权过问的。”
“是呀，”彼得说。他自己也对圣格雷戈里饭店里酒藏量不足有意见。“总之一句话，先生。这样的低档公司菜真是坏透了。对食物这样不重视，在外表上浪费了这么多钱，简直要叫人哭。哭，先生！”他停顿了一下，耸了耸肩膀，又继续说，“少浪费一些，我们的菜就能做得美味可口。而现在却是单调无味，平凡到了极点。”
彼得在想，按圣格雷戈里饭店的情况说，安德烈·雷米尔是否够现实。好象感觉到这种怀疑似的，副厨师长坚持说，“的确，饭店有它特殊的困难。这里不是，也不可能是，专供人们品尝食物的地方。我们必须快速供应许多客饭，为许许多多匆忙的美国人服务。但是即使有这些限制，还是可能搞得非常出色，做到使人感到满意的。可是埃布伦先生对我说，我的想法太花钱了。我已经证明这花钱并不太多。”
“你怎样证明的呢？”
“请进来。”
年轻的法国人带他走进镶玻璃的办公室。这是一间又小又挤的房间，靠三面墙壁挤挤插插地放着两张办公桌、公文柜和碗橱。安德烈·雷米尔走到一张较小的办公桌旁。他拉开一只抽屉，拿出一只马尼拉纸大信封，又从里面拿出一个文件夹。他把它递给彼得。“你问的什么改革，全在这儿了。”
彼得·麦克德莫特好奇地把文件夹打开。里面有许多页纸，每一页上都密密麻麻写满了漂亮清晰的字。有几张大的折好的纸，说明是图表，都是用同样仔细的风格画的并附有文字说明。他发现这是一份为整个饭店草拟的伙食供应总计划。后面几页都是估价、菜单、质量监督计划和一个职工改组的草案。稍加浏览，整个设想和作者所掌握的具体细节就已给人留下了深刻的印象。
彼得抬起头来，发现他的伙伴的目光正看着他。“假如可以的话，我想把这个计划仔细看一下。”
“拿去吧，不忙。”年轻的副厨师长阴郁地微笑着。“听人家说，我的计划可能就是空想。”
“使我吃惊的是你这么快就搞出了这样一个计划。”
安德烈·雷米尔耸耸肩膀。“发现毛病是不需要多少时间的。”
“也许我们可以用同样的方法去找出深油炸锅的毛病所在。”
雷米尔脸上突然出现了一丝幽默，接着是一副懊丧的神情。“唉！真的，我看到了这个，却看不到就在眼前的烫油。”
“不，”彼得反对说。“根据你跟我说的，你是看出了坏油的，但没有按照你的指示把坏油换掉。”
“我应该找出油变坏的原因。总应该有个原因的。假如我们不马上把原因找出来，可能还要发生更大的麻烦哩。”
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